Vinification
Minutieux. Technique.
Au service de la vigne.
Intervenir avec précision, sans jamais dénaturer la matière première. Révéler, structurer, affiner, jamais précipiter.
01 Le principe fondateur
du vin se fait à la vigne
Si les raisins sont propres, la vigne saine, la récolte de qualité, alors la vinification est presque simple. L'objectif est d'intervenir avec précision, sans jamais dénaturer la matière première.
Le millésime parfait, c'est celui où les raisins arrivent au cuvage, fermentent naturellement, et où l'on a presque rien à faire. Ça n'arrive quasiment jamais. Mais c'est l'idéal vers lequel on tend.
02 Les vendanges
Tout est récolté à la main, en petites caisses
Les vendanges durent sept à neuf jours, avec une trentaine de personnes. Tout est récolté à la main, en petites caisses de 17 kg. Ce format préserve l'intégrité de la grappe, limite la perte de jus, l'écrasement et l'oxydation. Les raisins restent le moins longtemps possible à l'extérieur avant d'arriver au cuvage.
Le tri se fait au chai, sur table, par une équipe de quatre à six personnes. On élimine tout ce qui pourrait nuire à la pureté du vin : baies abîmées, feuilles, éléments secs ou altérés. Selon les parcelles et le millésime, une partie des grappes part entière, une autre est éraflée.
Le niveau de tri est maximal. Plus on élimine de risques à l'entrée, moins on a besoin d'intervenir ensuite.
03 La vinification
La vinification commence réellement à partir du moment où les caisses arrivent au cuvage. Jusqu'à ce moment, le regard est tourné vers la vigne. Dès cet instant, toute l'attention se concentre sur la transformation du raisin en vin.
On travaille avec des levures indigènes, celles du domaine, naturellement présentes sur les raisins. Elles participent à l'expression du terroir, à la typicité du lieu.
Les sulfites sont utilisés, mais avec parcimonie. La quantité dépend du millésime, de la qualité des raisins, de l'évolution du vin. L'objectif est une réduction permanente de tous les intrants.
Le suivi est quotidien : prise de température, de densité, remontages, pigeages maîtrisés pour ne pas extraire les tanins durs. Pressurage à basse pression. Analyses régulières. Rien n'est laissé au hasard, et rien n'est surtravaillé.
04 Les contenants
L'inox, puis le chêne
La fermentation se fait en cuves inox, qui permettent une gestion précise des températures. Cet outil réduit directement le besoin en intrants œnologiques : maîtriser la température, c'est maîtriser la fermentation sans avoir à compenser chimiquement.
L'élevage se fait ensuite en fûts de chêne. Le bois n'est pas là pour maquiller, il est là pour accompagner. La micro-oxygénation qu'il apporte affine les tanins, développe la complexité, donne à la texture cette qualité soyeuse et tendue qu'on recherche.
L'élevage long
L'élevage est long. C'est un choix délibéré.
Plus l'élevage dure, plus le vin gagne en finesse et en complexité. Les tanins s'arrondissent, se fondent. L'aromatique se précise. Le vin s'affirme. Nous cherchons à révéler, structurer et affiner. Pas à précipiter. Un vin est prêt quand il atteint l'équilibre qu'on a imaginé : finesse, élégance, aromatique précis, tanins fondus. En général, entre un an et un an et demi selon les cuvées.
Essais et expérimentations
On expérimente. À la vigne et au chai. Le premier millésime n'a pas permis de tout mettre en place. Mais des essais sont conduits, et continueront de l'être. Un domaine qui ne s'interroge pas ne progresse pas.